Analisi Food Cost
Non importa che tu abbia il miglior menù della città, che ti trovi nel posto più trafficato e hai l’arredamento più trendy del momento quando il tuo ristorante costa 12€ a pasto e offri un pasto a 13€. Il problema, come vedremo, risiede nell’analisi del Food Cost.
Hai fatto due conti? Bene, perché tirando le somme entro breve tempo scoprirai che stai andando verso il disastro. Meglio saperlo prima, non trovi?
Mettiamo il giusto prezzo al tuo menù.
Vediamo come funziona il Food Cost
Il costo di un pasto (food cost) deve comprende sia i costi generali che il costo degli ingredienti che metti nel piatto. Banale? Sembrerebbe di si, ma la maggior parte dei ristoratori si affida ancora all’improvvisazione.
1. Il primo passaggio è quello di elencare gli ingredienti di ogni piatto che vogliamo servire, includendo anche le più piccole quantità di elementi, per esempio uno spruzzo di ketchup o un cucchiaio di maionese, il sale e il pepe. Non dimentichiamo l’olio da cucina, i condimenti e le guarniture. Ogni piatto deve essere controllato bene per assicurare che ogni menu sia servito allo stesso modo e allo stesso costo.
2. La seconda operazione, pallosa ma necessaria, è quelle di calcolare il costo di ogni ingrediente che andrà a comporre il nostro menu. Ad esempio, se un pomodoro costa 25 centesimi e ciascuno produce otto fette, il prezzo del pomodoro per un piatto che include due fette sarebbe di circa 6 centesimi. Non basta. Dobbiamo includere una quota di eventuali spese di spedizione, interessi, spese di ritorno o altre spese direttamente correlate all’acquisto di cibi.
3. Sommiamo i costi parziali ottenuti per calcolare il costo complessivo per ogni piatto. In questa fase non includiamo i costi del lavoro per preparare o servire perché, come vedremo, questi faranno parte dei costi di gestione totali.
4. Ora sottraiamo il costo di ogni piatto dal il prezzo offerto per determinare se stiamo sopra o sotto i margini di guadagno. Ad esempio, se offriamo un menu a 18€ e i costi per gli ingredienti sono di 6€, vuol dire che il costo per gli ingredienti equivale al 33%.
5. Ora calcoliamo il food cost, il costo degli ingredienti, della preparazione e del servizio. Questo include tutti i costi non alimentari per mandare avanti il nostro ristorante, come personale, affitto, marketing, tasse e altre spese. Come procediamo: calcoliamo il costo giornaliero di gestione del ristorante e dividiamolo per il numero di clienti che ipotizziamo – o sappiamo – di servire ogni giorno. Ad esempio, se ogni giorno abbiamo dei costi di gestione di 2.000€ e serviamo 250 clienti, il costo per persona sarà di 8€. Facile. Attenzione: nei costi di gestione non dimentichiamo di includere i pasti dei dipendenti e gli eventuali furti dalle dispense perché, anche se non sono dei costi direttamente collegati a prezzo del menu, molto spesso influiscono pesantemente sull’intera gestione del ristorante.
6. Adesso possiamo determinare il costo del nostro menu. Ad esempio: offriamo un menu dove i costi di gestione (costi fissi) sono di 8€ e i costi per gli ingredienti sono di 4€, pertanto 8+4=12€ da cui se vogliamo un profitto di 2€ per ogni menu allora il prezzo di vendita dovrà essere di 14€, con una percentuale di cibo/costo di circa il 30%. Se nel mercato in cui operiamo tale prezzo è eccessivo, allora dovremo ritoccare le voci del menu e rivedere l’intera offerta, oppure dovremo trovare altri fornitori per gli ingredienti per ottenere di prezzi più bassi. Ma attenzione, questo meccanismo porta ad un abbassamento della qualità dell’offerta. Materia prima più a buon mercato, quindi più scadente, molto spesso conduce verso risultati peggiori. In questi casi è molto più efficace sostituire le portate del menu con altre che garantiscono il miglior rapporto qualità/prezzo.
7. Esaminare i prezzi dei menu ci consente di determinare se stiamo operando bene e stiamo coprendo i costi generali, i costi degli ingredienti e se siamo in grado di percepire un giusto profitto. Se utilizziamo la percentuale di costo degli ingredienti per ogni menu riusciamo a determinare ogni possibile variazione con molta più facilità. Ad esempio, se si determina che i costi degli ingredienti non possono superare il 20% del prezzo totale del menu e un menu impiega 4€ per gli ingredienti, allora è necessario offrire quel menu almeno a 20€.
8. A volte è necessario calcolare percentuali di costo degli ingredienti diverse a seconda del tipo di offerta. Ad esempio, possiamo offrire un menù a basso costo per la colazione, con i costi per gli ingredienti inferiori al 20%, mentre il menù per la cena più costoso, con i costi degli ingredienti fino al 35%. Sono semplici strategie determinate dall’esperienza. Alcuni ristoratori lavorano lenza margini di utile in alcune ore della giornata, per esempio per la colazione mattutina, ma in questo modo hanno la possibilità di presentare la loro migliore offerta per il pranzo e/o la cena, intercettando un maggior numero di clienti.
9. In conclusione: analizzando le vendite per ogni singolo elemento consente di scoprire se i vari costi che stiamo sostenendo sono in grado di supportare la nostra attività nel lungo periodo. Molti ristoratori poco accorti, sottovalutano questo tipo di analisi, confortati dal profitto che percepiscono sul breve periodo e pensano che questo sarà per sempre il loro trend di crescita.
Una analisi attenta e approfondita invece, basata sui costi e sull’offerta e affiancata da un’analisi demografica, delle mode alimentari del momento, ecc, potrebbe far emergere la necessità di modificare la nostra strategia generale orientando l’offerta verso altri prodotti o variando i margini di guadagno in determinate ore della giornata.
In fondo si tratta soltanto di due conti.
Approfondimento: calcola online